分享四川卤菜的做法及配方

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今天我来说下潮卤和川卤的区别，喜欢吃卤味的朋友不少，卤味可以说源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋，四川卤菜是卤味的起源地，但近年潮汕卤菜发展势头迅猛，大有赶上和逾越之势，对于吃货来说，不管是潮卤和川卤，只要好吃就行，但是潮卤和川卤的区别在哪，你们知道吗

四川卤菜使用比较多的一个味道就是五香，浓郁的五香味能覆盖食材本身的味道，除了口感适中，五香味中的任何一个味道都能根据食客自己的喜好进行调配；软嫩适中、脆爽糯香是经典川卤的特征，口感方面也同样可以根据食客的喜好进行调整。

潮汕卤菜的特色是酱香、五香，因为香料用料少，五香味并不算很突出，常见的香料一般有八角、丁香、茴香、桂皮、奈等天然香料，潮汕卤水是要放酱油的，卤制品靠头抽上色，熬糖只是为了上味，因为潮卤的卤水放酱油，所以卤制品颜色偏黑，卖相上可能不好看，但是味道上没商量，潮卤比较适合乡镇。

四川卤菜制作过程中不能缺少的一样东西就是香料，因为有些卤菜的原料会有很强烈的腥膻味或者臭味，特别是一些牛羊肉类，这个时候我们就会加入一些香料，目的是为了遮掩原料中一些不好的气味，但同时这些香料本身也会有一些苦味和涩味，如果没有对香料进行正确的处理，香料的苦涩味反而会影响卤菜的品质，所以需要对香料进行正确的处理，才能充分发挥它们的作用。这里给大家介绍几种香料处理的方法。

四川卤菜中常用到的香料主要分为两大类，一类是芳香型香料，还有一类是苦香型香料。对于芳香型香料，一般用清水就能祛除异味，但是对于苦香型香料，单单用清水没法完全清除异味。比如桂皮，它含有的香味主要是由于存在的桂皮醛和丁香酚等化学物质，它的苦味相对来说比较小，但是由于它油性大，不太容易出香味，所以我们通常会用温水来浸泡，浸泡的时候要把桂皮掰开，水温控制在70摄氏度左右，浸泡时间大概需要四个小时，这样更能让桂皮中的香味渗透出来。


四川卤菜中用到的香料，还有的是需要用白酒来浸泡去异味的，比如豆蔻。豆蔻的香味很浓郁，我们通常是先把它拍碎成小颗粒，然后用清水洗干净，先把它表面的味道去除，然后用白酒浸泡，浸泡时间控制在两个小时左右，这样基本上就可以完全去除苦味了，不会影响卤菜的品质。

四川卤菜香料的处理，不仅仅是前处理，香料的炒制方法也很重要，正确的炒制方法可以让香味充分渗透，如果炒制方法不到位，不能让香味充分释放，就会对成品卤菜产生不好的影响。我们会用少量的油来炒香料，先用细火把香料炒香，然后加入清水进行熬制，记得炒香料的时候不能用大火炒，因为大火可能会让香料一下子变黑，香料的苦味会影响卤菜的味道。


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